「DOWELL magazine」の７つのカテゴリのうちのひとつ「Ethical on omotesando」は、東京・表参道を中心に、社会的価値や環境価値の高い取り組みを紹介するカテゴリです。今回は、「自然との共生」と「社会的な意味を持つ料理」をテーマに、オーナーシェフ自ら狩猟したジビエをはじめ、自然の恵みをふんだんに使用した創作フレンチが国内外で高く評価され、2018年・2019年のミシュランガイドで1つ星を獲得した、レストラン「LATURE（ラチュレ）」をご紹介します。（記者・ヒカリ）
自然の恵みに感謝し味わう「LATURE（ラチュレ）」のフレンチ
2019/12/1
独自記事
写真提供：LATURE
動物の生命に敬意を表す「ジビエ」文化
食通たちの間でしばしば話題となる「ジビエ」。フランス語で、狩猟により得た天然の野生鳥獣の食肉を意味し、ヨーロッパの狩猟を嗜む貴族たちの間で発展した伝統的な食文化です。
ジビエと聞くと、鹿肉や猪肉などをローストしたり煮込んだりした料理をイメージしますが、肉だけでなく内臓、骨、血液にいたるまで、全ての部位を余すところなく料理に使い、動物たちの尊い生命に感謝を捧げようという精神が流れています。また、一般的に使用される畜産の肉と異なり、山野を駆け回る野生動物たちの肉は脂肪分が少なくキュッと引き締まり、栄養もたっぷり。噛み締めると口いっぱいに広がる滋味深い味わいに、食事とはまさに「いのちをいただく」行為なのだと感じさせられます。
写真提供：LATURE
シェフ自らが仕留め、料理する
「LATURE」オーナーシェフの室田拓人さんは、修業中のビストロでジビエの奥深さに魅了されます。その後、ジビエを使用したフランス料理の巨匠・吉野健シェフがオーナーを務める「tateru yoshino」で修業中には、自ら納得がいくジビエを提供したいとの想いから、なんと狩猟免許まで取得。そして、ジビエが持つ様々な魅力を独自の世界観とともに伝えるため、2016年8月に独立し「LATURE」をオープンしました。
写真提供：LATURE
料理人兼ハンターとして、室田シェフ自ら山に入り仕留めた野鳥や野うさぎ等のジビエは、「LATURE」のメニューにも数多く採用されています。
同じ鴨でも、例えば田んぼの近くでは米を食べて肉質に甘みとまろやかさが出るのと、山の中では木の実を食べて香ばしさのある肉になるのだそう。動物それぞれが持つ味わいを引き出すため、獲れた場所や季節によって最適な下処理方法を施し、料理しているのだとか。そこに、自ら動物を仕留める室田シェフならではの、生命への敬意が感じられるような気がします。
「害獣」扱いせず、感謝していただく
昨今、都市化や山林の減少に伴い人間の居住区域に姿を表すようになったシカやイノシシ、クマたち。各地で農作物を荒らしたりヒノキやブナなどの樹木に食害を及ぼしたりする被害が大きな社会問題となっており、ニュースで見聞きする機会も多いのではないでしょうか。
しかし、彼らが田畑や街に出て来ざるをえなくなったのは、私たち人間の営みが動物たちの住処を奪ってしまったことが原因でもあります。それならば、彼らを一方的に悪者扱いし「害獣」として狩ってしまうのではなく、せめて自然の恵みに感謝し、余すところなく美味しくいただくことで社会も自然環境もうまく循環するのではないか。
シェフの室田さんがジビエにこだわるのには、そうした想いも背景にあるのだそうです。
写真提供：LATURE
”自然の雫”を感じ、味わう
お店の名前「LATURE」は、”自然の雫”を意味する造語なのだそうです。
写真提供：LATURE
＜LATUREホームページより引用＞
自然の雫・・・
早朝の霧立つ森の木葉に集まり大地に滴る朝露。
優しく焼き上げた塊肉を切った時に滲み出る肉汁。
もぎたての野菜や果物を頬張った時に口から溢れる水分。
広大な土地で厳しい環境に耐え毎年力強く育つぶどうの果汁・・・
（中略）
日々進化して便利になっていく現代社会において、食しているものは全て自然からの恵みだという事を忘れていませんか？
忙しい毎日の中に身を置いていると、身の回りのあらゆることに効率性や利便性を求め「目の前のものがどんな過程を経て手元に届くのか」に想いを馳せることを、つい疎かにしてしまいがちです。普段の食事をコンビニやファストフードで済ませて、味わう余裕もないまま次にやるべきことに追われる。誰もが経験のあることではないでしょうか。
室田シェフによる、生命の力強さを感じるジビエや旬の食材をふんだんに使った美しい料理を前にすると、そんな毎日を過ごしている自分にハッと気づかされます。
ゆっくりと、一口一口を噛み締めて、自然が醸し出す味わいをじっくりと味わう時間、
食材がどんな地でどんな人に育まれ、そしてどんな想いで料理されて目の前に提供されているか、想いを巡らす時間。慌ただしい日々の中で、少しだけ立ち止まる時間をもち、目の前の食材に思いを馳せて味わう、ということが私たちにできる「Do well by doing good.」ではないかと思わされます。
写真提供：LATURE
▼「LATURE」インフォメーション
所在地 ：東京都渋谷区渋谷 2-2-2 青山ルカビルB1
電話 ：03-6450-5297
営業時間：ランチ / 11時30分〜15時00分（ラストオーダー13時30分）
ディナー / 18時00分〜23時00分（ラストオーダー20時30分）
定休日 ：日曜日（必ずウェブサイトをご確認ください）
ウェブサイト：https://www.lature.jp
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